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OLEAD présent à la journée sur les esters de MCPD et de glycidol organisée par l’ITERG

Le 3 novembre intervention de P. Carré sur la mitigation des composés néoformés devant une assemblée regroupant la plupart des acteurs du raffinage et du conditionnement français. La présentation faisait le point des connaissances sur l’effet des procédés dans la formation et la disparition de ces composés indésirables.

Résumé : la formation d’esters de MCPD et de glycidol dans les huiles au cours du raffinage est une thématique apparue il y a une dizaine d’année. Les huiles de palme ont été premières huiles concernées par le phénomène lié aux fortes températures et à l’acidité. L’effet de la température se montre plus sévère pour la formation des esters de glycidol que pour les esters de MCPD.

Esters de 3-MCPD et de glycidol
Esters de 3-MCPD et de glycidol

En ce qui concerne les huiles produites en France, le tournesol et le pépin de raisin sont les huiles les plus touchées par le problème. De nombreux travaux ont montré que le raffinage chimique avait moins d’incidence que le raffinage physique, non seulement parce que les températures pratiquées lors de la désodorisation sont moins élevées mais aussi parce que la neutralisation avec les lavages qu’elle entraine permet une limitation de la présence des donneurs de chlore et une faible acidité au cours des phases les plus chaudes. L’utilisation de terres décolorantes non activées ou activées sans recours l’acide chlorhydrique est une recommandation totalement passée dans les pratiques.

La désodorisation nécessite des conditions de température élevées pour l’élimination complète de certains contaminants et une certaine durée pour parfaire les caractéristiques organoleptiques mais il n’est pas nécessaire que la durée maximale soit assurée à la température maximale. La recommandation serait de travailler sur des installations dans lesquelles le temps d’exposition au températures les plus élevées serait raccourci en conservant une étape de désodorisation assez longue à plus basse température.

Une autre recommandation importante serait de réduire la pression à moins de 2 mbar pour réduire la température et/ou la durée des traitements.

Au niveau du laboratoire, il semble possible de réduire très significativement la formation des néoformés en utilisant des anti-oxydants comme les extraits de romarin.