fèves de soja

Problématique des alcaloïdes tropaniques dans les fèves de soja

Il nous a été rapporté l’existence  de problèmes de commercialisation de produits issus du soja sur le marché de l’alimentation humaine en raison de la présence d’alcaloïdes tropaniques (famille où on retrouve atropine & scopolamine). A priori, la présence de graines de datura (Datura stramonium) n’en serait pas en cause car des graines soigneusement tamisées ont également montré la présence d’alcaloïdes.

On peut écarter la morelle noire qui nous avait été signalée dans le passé parce que ses baies tachaient les fèves. L’alcaloïde de la morelle n’appartient pas à la famille des tropanes, c’est la solanine un glycoalcaloïde.

Une autre plante suspecte serait alors la belladone, Atropa belladonna dont les baies contiendraient 0.7% d’alcaloïdes tropaniques. Pour peu que les baies ne soient pas sèches au moment de la récolte, on peut imaginer un transfert d’alcaloïdes vers les fèves de soja. La jusquiame noire Hyioscyamus niger, la mandragore Mandragora officinarum sont aussi des plantes susceptibles de produire ces substances.

Les transferts d’alcaloïdes auraient lieu lors de la récolte. Les frictions entre les fruits de ces solanacées et les fèves de soja permettraient au jus de passer sur les graines. En première instance, le décorticage pourrait permettre d’atténuer significativement les niveaux de contamination.

Le décorticage du soja est généralement fait par passage des fèves entre des cylindres cannelés dont l’écartement et le différentiel de vitesse de rotation permettent un éclatement grossier produisant peu de fines particules. Les pellicules qui représentent environ 9% de la masse des graines sont récupérées par aspiration. La composition des pellicules de soja est la suivante :

  • eau : 11%
  • huile : 2.1%
  • Protéines : 11.7%
  • Cellulose brute : 34.5%
  • NDF : 57.2%
  • ADF : 40.8%
  • Lignine : 2.1%
  • Cendres : 4.7%

Le décorticage aboutit à une augmentation de la teneur en huile et en protéines des fèves décortiquées et à un abaissement de leur teneur en cellulose. En revanche, il n’a pas d’effet sur les α-galactosides (rafinose, stachyose, verbascose) qui sont localisés dans les cotylédons.